En junio de 1947, en la zona oriental de El Salvador, se presentó una plaga de langostas que arrasó con los cultivos de maíz, frijoles y otros cultivos que encontró a su paso. Este fenómeno provocó una grave escasez de alimentos que se extendió por gran parte del país. Una de las alternativas que las comunidades rurales encontraron para subsistir fue la semilla de Ojushte.
El Ojushte fue la salvación y la base alimenticia durante esta y otras crisis alimentarias de décadas anteriores, cuando la población no tenía qué comer. Así lo relata un trabajo de grado de la Universidad de El Salvador titulado "Rescate y desarrollo del germoplasma (Brosimum alicastrum Swartz) con alto potencial de rendimiento, nutricional y comercial".
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El Ojushte es un grano nativo que jugó un papel fundamental en la gastronomía ancestral. Según estudios de diversas universidades del país, contiene un alto nivel de nutrientes como proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, zinc, vitamina A y vitaminas del complejo B, además de ser libre de gluten, lo que lo convierte en un excelente alimento para el desarrollo de las personas.
Algunos lo llaman "la semilla milagrosa". Si bien es un árbol nativo de la región, el Ojushte se encuentra mayoritariamente en zonas protegidas del occidente del país y, en menor medida, en las zonas central y oriental.
El proceso tradicional de recolección, que se ha utilizado durante décadas, consiste en recolectar las semillas del bosque, cocinarlas con ceniza y agregarlas a la dieta diaria en forma de tortillas, tamales, pupusas, galletas, atol de Ojushte, pan de Ojushte, entre otros.
Un proyecto por el rescate del Ojushte
Hace catorce años nació "Mana Ojushte", un proyecto en el occidente del país, originario del cantón San Isidro, en el distrito de Izalco, Sonsonate. Este proyecto promueve la preservación del árbol de Ojushte, la siembra de la semilla y la incorporación de este alimento en la dieta diaria de las personas.
Ana Edith Morales, la principal impulsora de esta iniciativa, se identifica como parte de la comunidad indígena de Izalco y asegura que sus ancestros sobrevivieron durante décadas de hambruna gracias a la semilla de Ojushte.
"Vimos un déficit de alimentación y nutrición en las personas del cantón San Isidro, a veces la gente no tiene qué comer. Hay recursos que no se están aprovechando, y así nació Mana Ojushte", explica.
La preparación del Ojushte depende del tipo de comida que se desea preparar. Uno de los procedimientos consiste en recoger las semillas caídas, lavarlas con abundante agua, secarlas en zarandas o cocinarlas con ceniza, volver a lavarlas y luego meterlas al congelador para preservarlas bien. Según Edith Morales, el Ojushte preparado de esta forma puede durar hasta un año sin perder sus propiedades nutricionales.
Otro proceso de secado consiste en exponer las semillas al sol durante unos 30 días, dependiendo del clima. Después se tuestan, se muelen y así se obtiene el Ojushte molido, con el cual se pueden hacer café de Ojushte, atol, horchata y refresco, entre otros. También puede utilizarse como harina para pan francés y otros productos dulces.
Para este proceso, los integrantes de Mana Ojushte compran la cosecha de la semilla y comienzan el proceso de preparación con la deshidratación al sol. Para ello, establecieron un convenio con la Cooperativa de San Isidro Ataisi de R.L., que les proporciona parte de sus instalaciones para este procedimiento.
Un grupo de mujeres recolecta la semilla y la vende al proyecto. Luego, Mana Ojushte paga a la cooperativa por el espacio y el procesamiento de la semilla. Este grano está libre de agroquímicos, asegura Sonia Gutiérrez, miembro del proyecto y de la cooperativa, quien también destaca los beneficios naturales del árbol, como la purificación del aire y su capacidad para captar agua, lo que le permite mantenerse verde la mayor parte del año.
El objetivo de este proyecto es dar a conocer el Ojushte, para que las personas conozcan sus beneficios para la salud y lo versátil que es en la preparación de alimentos.
"Ese era el secreto de nuestros antepasados para mantenerse sanos y vivir más tiempo", asegura Morales.
Esta iniciativa no solo promueve el rescate histórico y cultural de nuestras raíces, sino que también fomenta la reforestación de este tipo de árbol, ya que se ha perdido el cultivo de la semilla. "Sembrando un árbol de Ojushte, usted está sembrando un árbol de vida; está sembrando comida, aire, agua y un hogar para especies animales", afirma.
Un árbol de Ojushte puede producir entre 300 y 500 libras de semilla por año. Una vez procesada y conservada de manera natural, la semilla puede durar hasta 5 o 6 años. Usualmente, los árboles que producen menores cantidades de grano tienen menos de 50 años, pero los árboles centenarios y bicentenarios pueden producir hasta 500 libras de esta semilla.
La temporada de cosecha comienza en enero, cuando el árbol comienza a florecer, y el fruto empieza a caer entre finales de febrero y hasta abril o mayo.
"Crear conciencia en los jóvenes y sentar un precedente en nuestras comunidades es crucial. El Ojushte es parte de nuestra cultura gastronómica, y si tomamos conciencia de sembrar árboles de Ojushte, estamos sembrando vida", enfatiza.
Un alimento ancestral
Para la comunidad indígena, el Ojushte es un alimento ancestral que les permitió sobrevivir épocas de escasez de comida durante el siglo pasado. Un ejemplo muy significativo es el testimonio de Tito Pasín, principal dirigente de la Alcaldía del Común de Izalco, quien recuerda cómo, durante las represiones de 1932 bajo el gobierno militar de Maximiliano Hernández Martínez, la comunidad indígena fue aislada y aterrorizada, y el Ojushte fue su salvación.
El alcalde del Común cuestiona la falta de atención a la salud y el desarrollo alimenticio adecuado de los niños y la población en general, debido a la implementación de comidas altamente procesadas en la actualidad. "Todo lo que ha ofrecido el gobierno, toda la tecnología puede ser útil, pero ¿cuántos de estos niños, a los 5 o 6 años, ya necesitan usar lentes?", señala Pasín.
La variedad de alimentos a base del Ojushte
Pablo Henríquez Sánchez es un hombre jóven de 25 años quien es chef de profesión y se ha especializado en la elaboración de alimentos a base de Ojushte. Desde pan dulce, pan salado, carne de res a base de Ojushte, postres, marinar conejos, elaboración de chimichuris, elaboración de salsas, pizzas, donas, sopa de pata con base de Ojushte, sopa de gallina y una gran variedad de comidas que mezcla el Ojushte.
Pablo conoció la semilla a los 16 años, y desde entonces ha sido fundamental en su vida. Desde hace cinco años, tiene un emprendimiento especializado en la elaboración de panadería y alimentos en el cantón San Isidro donde ha podido crecer gracias a las combinaciones de la gastronomía local con el Ojushte. "Se da para cualquier sabor, una comida agridulce, salada, dulce. Gallina horneada, arroz frito con semilla de ojushte, tortillas. El ojushte me ha ayudado a crecer y darme a conocer en esta área". Actualmente gestiona su emprendimiento a base de encargos, pero Pablo se proyecta con un negocio formal donde pueda visibilizar más el ojushte y sus beneficios, tanto a nivel local como tener más alcance en el país.
El proyecto "Mana Ojushte" no solo busca preservar una tradición ancestral, sino también revitalizar una fuente de alimento con alto valor nutricional que, a lo largo de la historia, ha sido clave para la supervivencia de muchas comunidades.
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