Federico Bolaños, el genio detrás de la mejor cafetería de El Salvador

La cultura del café en El Salvador es una tradición que, durante años, ha marcado al Pulgarcito de América en diversos aspectos históricos, tanto comerciales como de identidad cultural. Aunque parezca que al hablar de café nos referimos a un producto común, en realidad es un ámbito que abarca diversos sectores. Existe el café instantáneo comercial, que suele comprarse en supermercados, y luego está el café de especialidad, que ofrece experiencias únicas con sensaciones gustativas inolvidables.

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A pesar de que el café en El Salvador es un símbolo de identidad, el café de especialidad no es muy común. Para conocer más sobre este nicho, que cada vez gana más relevancia, es necesario acercarse a uno de sus pioneros: Federico Bolaños, un barista y tostador con más de 20 años de experiencia, fundador de Alquimia Coffee, considerada la mejor cafetería de El Salvador y una de las 14 mejores del mundo. Además, ha sido mentor de múltiples campeones mundiales de barismo.

Pasión a través de un sorbo

En la vida, todas las pasiones parten de un momento clave, un punto de inflexión que deriva en acciones que conducen a la excelencia. En el caso de Federico Bolaños, su amor por el café de especialidad surgió de manera inesperada. Al principio, no solía tomar café porque las experiencias que había tenido no conquistaban su paladar; los sabores eran amargos y quemados.

Sin embargo, “un día tuve la oportunidad de probar una taza de café que cambió literalmente lo que entendía como café. Fue en 2003, y honestamente creí que no estaba tomando café, pensé que era una taza de chocolate caliente”, relató Bolaños sobre esa primera gran experiencia, que despertó su curiosidad por entender por qué aquella taza era dulce y no amarga. A partir de ese momento, su investigación lo llevó a descubrir que El Salvador producía un café de alta calidad, pero que el mejor café nacional se exportaba y no se consumía localmente.

Para Bolaños, este descubrimiento fue el detonante de una visión: “Llevar a los consumidores locales estos increíbles cafés que se producían en El Salvador. Así surgió mi interés por convertirme en barista, porque entendí que para disfrutar de una taza de alta calidad no solo se necesita un buen producto, sino también un buen procesado”.

Según Federico, el tostado del café es clave para que este desarrolle sus notas gustativas naturales, pero el barista es quien debe preparar una taza inolvidable: “Si el barista no hace bien las cosas, de poco sirve que el café sea de buena calidad o que esté bien tostado. Quien lo prepara debe saber aprovecharlo”, señaló.

Por esta razón, Bolaños se convirtió de manera autodidacta en un pionero del barismo profesional en El Salvador, con el sueño de fundar una cafetería que ofreciera a sus paisanos una experiencia única. A través de libros, formaciones académicas y certificaciones en el extranjero, Federico se especializó para formar a más baristas profesionales en el país y fundó, en 2005, la primera cafetería de especialidad a nivel nacional.

En el camino, enfrentó obstáculos y desafíos de todo tipo, pero Bolaños anima a nunca rendirse, a ser académicos y profundos con el café: “Muchas veces, quienes se interesan en el café se quedan en cómo usar los equipos, pero no profundizan en la ciencia de cómo extraer la mejor versión sensorial”, aseguró.

Coach de baristas expertos

Federico Bolaños no solo es experto en la preparación de un buen café, sino que también ha formado a grandes baristas a nivel nacional e internacional, muchos de los cuales han ganado campeonatos mundiales de barismo. Actualmente, es el único coach que ha logrado que tres de sus alumnos ganen el campeonato mundial, y ha llevado a muchos de sus aprendices a las fases finales de estas competencias. Además, ha entrenado a 15 baristas de distintas partes del mundo que han sido campeones nacionales en sus países.

A pesar de ser mentor de múltiples campeones, Bolaños nunca ha ganado un campeonato de barismo. El fundador de Alquimia Coffee compartió una anécdota: cuando compitió en el primer campeonato de baristas en El Salvador, perdió ante dos baristas que él mismo había entrenado. “Resultó que una de las baristas que entrené quedó campeona nacional, y la otra en segundo lugar. Yo quedé en tercer o cuarto puesto”, narró, descubriendo en ese momento que era mejor entrenador que competidor.

Según Bolaños, el barista juega un papel clave en la cadena de valor, desde la semilla hasta la taza de café. Para él, ser un buen barista no se trata solo de preparar bien el café o lucirse al hacerlo, sino de comprender la ciencia detrás del café y su infusión, para servir una taza que haga justicia a todo el proceso previo y ofrezca al consumidor una experiencia única.

La mano de un buen barista es crucial en el resultado, ya que no solo debe saber utilizar las máquinas que optimizan la producción, sino también tomar decisiones basadas en factores ambientales que influyen en la experiencia sensorial. “El barista debe ser un profesional que sepa aplicar las variables para extraer la mejor expresión sensorial de un café. Una máquina está limitada a realizar procesos específicos de manera precisa, pero no puede tomar todas las decisiones”, afirmó Federico.

Alquimia Coffee: una experiencia sensorial

Federico Bolaños es el fundador de Alquimia Coffee, la mejor cafetería de El Salvador y ubicada en el puesto #14 de la lista “The World’s 100 Best Coffee Shops”. Este reconocimiento es comparable a las estrellas Michelin en el mundo de los restaurantes, por lo que es uno de los más prestigiosos en la industria del café. Para alcanzar esta posición, se deben cumplir múltiples requisitos evaluados por un jurado especializado, que considera criterios como la hospitalidad, la calidad del café, prácticas sostenibles, variedad del menú y otros factores enfocados en la experiencia del consumidor.

“Para nosotros fue una gran alegría y una tremenda satisfacción. Ha sido un trabajo de equipo por parte de los alquimistas, para ofrecer algo muy especial que rinda tributo al café de El Salvador. Teníamos dos meses de haber abierto y no esperábamos estar entre los 14 mejores del mundo”, expresó Bolaños sobre este logro.

Esta cafetería mantiene una filosofía que va más allá de servir un café especial: Alquimia Coffee busca ofrecer la experiencia definitiva, convirtiendo algo extraordinario en sublime, permitiendo al cliente probar “la perfección en cada sorbo”. Para lograrlo, necesita profesionales con una visión profunda del café. Por eso, en esta cafetería, los baristas se llaman “alquimistas”, ya que, según Bolaños, “los alquimistas en la historia buscaban transformar materiales básicos en oro, y su obra maestra sería crear el elixir de la vida. En nuestro caso, es crear el elixir líquido del café de El Salvador”.

Desde sus inicios, Alquimia Coffee ha buscado ofrecer lo mejor del café producido en el país, trabajando con 30 fincas nacionales que cubren todas las regiones productoras. Estas fincas rotan periódicamente en el menú, por lo que es probable que cada semana los clientes encuentren opciones diferentes. Debido a esta visión, Bolaños planea aumentar el número de proveedores a 50 fincas, ampliando las opciones de café 100 % nacional.

Cada café proveniente de las distintas fincas tiene un perfil sensorial único, que Alquimia se ha encargado de ilustrar a sus clientes. “El café tiene compuestos que aportan su sabor en la taza y muchas veces evocan sabores relacionados con frutas. De hecho, el café es una fruta”, explicó Bolaños sobre las experiencias sensoriales. En Alquimia Coffee, estas experiencias son guiadas por los alquimistas, quienes explican las notas sensoriales de cada café, que pueden incluir sabores frutales, cítricos, dulces y muchas otras variaciones.

“Cada café tiene un perfil sensorial diferente. Hemos creado una guía gráfica que no solo describe las sensaciones, sino también su intensidad. Es una herramienta que ayuda a conectar lo que sientes con lo que entiendes”, explicó Federico sobre las experiencias sensoriales que se viven en Alquimia Coffee. La cafetería cuenta con una barra de experiencias, donde el personal guía a los clientes para que vivan al máximo estas sensaciones gustativas únicas.

Alquimia Coffee no es solo una cafetería minorista, sino también una tostadora que trabaja con mercados mayoristas, ofreciendo un tostado especializado según las necesidades de cada marca. Dentro de la cafetería, los clientes pueden presenciar el proceso de tostado personalizado. “Tratamos de hacerlo personalizado para nuestros clientes, no masivo como un tostado genérico”, expresó Bolaños.

La cultura del café en El Salvador

Hablando del mejor café del mundo, Bolaños afirma que, desde una perspectiva sentimental, “el café de El Salvador es el mejor”. Sin embargo, reconoce que, objetivamente, “todos los países productores de café, especialmente en Latinoamérica, producen cafés de clase mundial, de calidad similar a la de El Salvador”. Explicó que algunos países desarrollan sabores más exóticos debido a condiciones geográficas, de suelo y climáticas.

Federico considera que en El Salvador existe una gran cultura del café, y que muy pocas personas en el país no lo consumen. Sin embargo, señala que los salvadoreños no están acostumbrados a tomar café de alta calidad, ya que históricamente el mejor café se exporta. No obstante, destacó que el café de especialidad es cada vez más accesible, y esta cultura de consumo está comenzando a crecer en el país.

Bolaños también explica que el café es parte de un ritual para muchos: “Cada quien en su casa tiene una forma específica de prepararlo. No tiene que ser algo ceremonioso, pero hay personas que disfrutan moler su propio café, preparar esa taza en la mañana y ver el despertar”. Para él, prepararse su propio café por las mañanas es un momento “glorioso” que lo llena de satisfacción para comenzar su día.

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Guía para preparar un café único

Para vivir una experiencia única con el café, no es necesario acudir a cafeterías de alto nivel. Desde casa, también puedes preparar un café especial. Bolaños compartió una guía básica para lograrlo.

En primer lugar, recomienda invertir en un molino de calidad para moler el café justo antes de prepararlo, ya que el café molido pierde sus propiedades en minutos. También sugiere prestar atención a la fecha de tostado, recomendando que el café no tenga más de 15 días desde su tostado.

Si deseas vivir una experiencia sensorial guiada por expertos, Alquimia Coffee es el lugar ideal para sumergirte en una pasión gustativa con el mejor café salvadoreño, preparado por "alquimistas" que buscan ofrecerte una taza sublime. Puedes encontrar la mejor cafetería de El Salvador en Instagram como @alquimiacoffee y seguir al barista experto Federico Bolaños en @federicobp.

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