En El Salvador, este platillo con influencias árabes, españolas y francesas es frecuente verlo en los comedores , en los mercados e, incluso, es un platillo que no falta en varios hogares salvadoreños.
Jorge Cipactli explica que los rellenos elaborados con más frecuencia en El Salvador de hoy son los de güisquil, chile, papa y chilaquilas salvadoreñas (tortillas rellenas de quesillo).
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Para mi mamá, Carmen González, este es un platillo de lujo, de los más deliciosos de la cocina típica salvadoreña, para el que debe tenerse disponibilidad de tiempo, paciencia y mucho antojo para prepararlos y que queden gustosos.
Al enseñarnos esta receta al equipo de El Diario de Hoy, mi mamá contó que nunca tuvo la oportunidad de hacerlo junto a mi abuela María Nohemí Chávez de González, pero que durante su vida ha hecho este y otros platillos con el recuerdo de los pasos e ingredientes que mi abuela hacía religiosamente a diario en su cocina de leña.
Por lo que la siguiente receta es producto de la práctica, error y éxito de la técnica de ella.
Ingredientes:
2 güisquiles grandes
4 Huevos
½ libra de quesillo especial
½ de queso rallado o la mitad de una cuajada
¼ de botella de aceite
sal
Para la salsa:
4 tomates
1 chile
1 cebolla
Preparación de los rellenos
Debes retirar la cascara a los güisquiles, partir por mitad a lo largo, quitar la semilla y, después, cada mitad dividirla en dos.
A continuación se sancochan en agua hirviendo de 10 a 15 minutos. El güisquil debe estar blando como punto de cocimiento, antes de escurrirlos y dejarlo enfriar. Reserva.
Ahora, revuelves el quesillo y el queso rallado o cuajada. Estos se mezclan para crear una masa y evitar que el quesillo se derrita y se estropee a la hora de freír.
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Luego, separas en cuatro porciones el queso y cuando el güisquil esta seco, colocas una porción de queso en una rebanada de güisquil, cubriéndola con otra. Presiona de manera ligera para que se compacten. Repite el proceso con las otras porciones de queso.
Para batir los huevos puedes hacerlo como lo hacían tus abuelitas, con tenedor o con una batidora, pero antes debes separar claras de yemas en recipientes distinos, sin que se mezclen.
En un recipiente limpio, pon las 4 claras y bate sin parar hasta punto d turrón, esto lleva algunos minutos y se recomienda que cuando las claras estén por llegar al punto requerido, es momento de poner en el fuego una sartén de teflón con un poco de aceite.
Luego continúa batiendo y agrega las yema. Integrar esta mezcla te puede llevar tres minutos, hasta que el turrón esté amarillo.
Cuando el aceite esté muy caliente, con una cuchara sopera pon tres porciones de huevo batido, que quede a medida del relleno que ya has preparado previamente, el huevo debe cocinarse ligeramente para luego poner sobre él, el relleno. Después, cubre la parte de arriba con otras tres cucharadas de batido de huevo y con una espátula los volteas despacio hasta dorar por ambos lados. Repite el proceso con las otras porciones; puede que sea necesario agregar más aceite.
Para la salsa, licuas los tomates con la cebolla y el chile verde. Para mezclar la salsa con los rellenos, puedes hervir el relleno con la salsa o puedes servir el relleno y luego agregarles la salsa.
TIPS
-Evita que la yema se mezcle con la clara, porque si se mezclan, el batido no logra llegar a su punto.
-Mientras las porciones de huevo en la sartén se fríen con los rellenos, debes continuar batiendo, pues si se hace agua el batido se estropea y ya no funciona para las porciones restantes.
RELLENOS DE CHILE
Ingredientes:
4 chiles verdes
1 libra de posta de res
½ libra de papas
4 huevos
ajo
sal
Para la salsa
4 chiles
1 tomate
1 cebolla
Preparación:
Primero debes asar los chiles en una plancha o en una cacerola, deben quedar completamente asados.
Mientras se asan los chiles, parte en trozos la posta de cerdo y cocina en agua hirviendo. Para que el cocimiento sea más fácil, en los primeros minutos debes estar pendiente de una espuma que la carne destila y retirarla completamente, para luego agregar dos dientes de ajo, una porción de cebolla y chile, además de sal al gusto.
También debes poner a hervir las papas, se recomienda pelar las papas y cortarlas en cuadritos.
Las papas deben estar bien escurridas al igual que la carne, antes de picarlos. Luego mezcla ambos ingredientes. Para rellenar los chiles, debes lograr una mezcla compacta y dividirla en cuatro porciones iguales.
Cuando los chiles asados ya estén fríos, retira la la piel, ábrelos por un lado y quita las semillas, cuidando de no romperlos más. A continuación, coloca el relleno de papa con posta de cerdo.
Ya preparados todos, bate el huevo (ver receta de los rellenos de guisqüil).
Con una cuchara sopera, coloca tres porciones de huevo batido en una sartén de teflón con aceite caliente, a que quede a medida del relleno que ya has preparado previamente, el huevo debe cocinarse ligeramente para luego poner sobre él, el chile.
Para la salsa de este relleno, puedes darle gusto con el caldo que quedó de la carne o puedes hacer una salsa manual destripando los tomates en el caldo de la carne y agregando el chile verde y la cebolla al gusto en trocitos.