Alguna vez te ha surgido la duda de por qué comemos lo que comemos en El Salvador, ¿de dónde provienen las recetas imperdibles en nuestra mesa?, ¿son 100 % locales? o ¿quién se las inventó?
Los sabores que predominan en la cocina salvadoreña actual son el resultado de siglos de intercambios culturales y adaptación. Pero antes de hablar de los orígenes, resulta pertinente entender cuatro condiciones básicas relacionadas con la alimentación, pues, en el gran orden de las cosas, estas son las que determinan la construcción del menú gastronómico de cualquier cultura.
Nos referimos al gusto, el acceso, el valor simbólico y el factor cultural, así lo explica Ricardo Castellón, historiador salvadoreño y autor del libro “Fiestas, vida y comida en el interior del Reino de Guatemala”.
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El estudioso de la historia culinaria mesoamericana reflexiona respecto a que muchos alimentos “lograron imponerse” por su accesibilidad. “Por ejemplo, encontramos que el dulce de panela está en la mayoría de nuestras recetas dulces porque precisamente a finales del siglo XVIII, e inicios del XIX, la panela resultaba más accesible. En la historia de la alimentación, sobre todo en países como el nuestro, los alimentos han tendido a ser más accesibles en la medida en que resultan más comercializables”.
Por su parte, Jorge Cipactli, chef profesional y consultor gastronómico, indica que los libros de historia salvadoreña como “Azul” —escrito por L.A. Ward— y los registros de diarios oficiales dan pistas sobre las influencias de las recetas que se cocinan en los hogares y en los comedores actualmente.
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El chef explica que la cocina salvadoreña se divide en comida típica, que es la que se come todos los días, y la comida tradicional, conformada por platillos fuertes que tienen que ver con ritos religiosos, cultivos estacionales o valores sociales, y que, además, no se consumen todos los días. Estas últimas recetas deben ser ejecutadas exactamente como se enseñaron.
En ese sentido, Castellón expresa que “el elemento simbólico cultural es lo que ha hecho sobrevivir” a las recetas tradicionales salvadoreñas. Tal y como ocurre con la sopa de chilayo, consumida por las cofradías en Izalco, Sonsonate.
Con el paso del tiempo, platillos como el tamal han cambiado su clasificación; aunque en general es un manjar festivo, ahora es de consumo cotidiano presente en desayunos, meriendas y cenas.
El historiador destaca que es un ejemplo de la evolución de nuestra gastronomía, pues aunque son de tradición indígena, “terminaron siendo más refinados cuando las ciruelas, o los rellenos de distintas carnes”, aparecieron alrededor del siglo XVI, tras la conquista.
Otro ejemplo es el atol shuco, que también tiene una connotación de tradición y que con el tiempo se ha vuelto una receta de consumo cotidiano, aunque en ciertas temporadas del año se vuelve escaso. No obstante, Castellón resalta que la receta del Shuco “ha estado presente en la cocina prehispánica” y se ha manteniendo “inalterable”.
SABORES CUSCATLECOS
Al definir los sabores de la cocina salvadoreña, el chef Cipactli recalca que son diferentes, pero que destacan el sabor amargo y el dulce, por el uso predominante de flores y verduras locales, como pacaya, pipianes, chufles, flor de izote, alguashte (semilla de ayote molida), café y chocolate.
A estos sabores le suma uno más: el ácido. El especialista resalta que este es un sabor predominante, por ello es que “le ponemos limón hasta a los tamales”. También es notorio en otros platillos como el shuco, los ceviches, las carnes y pastas degustadas con salsa de tomate, fruto que es considerado entre ácido y dulce.
“Lo que ocurre con lo amargo y lo ácido, aunque son cosas distintas, es que ambos contienen una buena dotación de alcaloides, y estos son estimulantes del sistema nervioso. Con lo ácido, lo que ocurre es que usualmente estos alimentos tienen mucha fibra, tienen un alto contenido de vitamina C, y son, por ejemplo, muy buenos para la digestión. Es posible que entre nuestras comunidades indígenas, que es la prehispanidad, esos valores asociados a la comida, que también tienen un equivalente en el gusto, ya estuvieran presentes”, argumenta Castellón.
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Durante la Colonia y en los siglos siguientes, Cipactli afirma que las migraciones españolas, francesas, italianas, belgas alemanas, palestinas, judías e incluso mexicanas, guatemaltecas y nicaragüenses, por medio de familias de renombre, también influyeron en el establecimiento de platillos que preparamos hoy en los hogares y en las calles, para los desayunos, almuerzos y cenas.
Para él, los desayunos son el mejor ejemplo de multiculturalidad, porque “un desayuno típico conformado con huevo picado, plátanos fritos, cuajada, tortilla o pan, frijoles, café o chocolate, engloba la identidad cultural de El Salvador”.
Pero ¿a dónde se comían los platillos fuertes que ahora se consumen a diario en los comedores y en los hogares salvadoreños?
Las clases altas
Los diarios oficiales mencionan los menús del Hotel Nuevo Mundo donde se destaca el bistec y la sopa de pata; y en la Gaceta El Salvador se puede leer entre las recomendaciones, los distintos tipos de rellenos que se preparaban en el Hotel Alemán, también en San Salvador.
Para el chef muchos de estos platillos vienen de las clases altas, “no sabemos a quién se le ocurrió la creación de, por ejemplo, los rellenos locales, pero la técnica de preparación es una mezcla árabe y europea”.
En efecto, los rellenos son una adaptación de platillos extranjeros, se preparan con la técnica del mundo árabe de rebozado, que es cubrir un alimento con huevo o harina, bañado en salsa para resaltar su sabor.
Aunque se prepara en hogares y en muchos comedores del país, no es un platillo barato por sus ingredientes: “los huevos siempre han sido caros y de difícil acceso, lo que tenemos es una cocina creativa, adaptada al gusto local y que se comenzó a quedar”.
Probablemente hay una influencia mexicana del Virreinato, cortes reales que datan desde el siglo XVIII en los grupos de poder, que posiblemente traían a sus cocineros desde el extranjero. Nuestras comidas nacen en el seno de una sociedad “snob”, es decir, que imita actitudes y maneras de la clase alta o elites para aparentar que son iguales a estas, y que con el tiempo fueron de boca en boca hasta llegar a las cocinas de los ciudadanos comunes.
“Hay que decir que dentro de la cocina indígena centroamericana, que hemos trabajado francamente poco, y que sobre todo la apreciamos a la sombra de la cocina mexicana, que se encuentra más acabada y más estudiada dentro de la gran cocina centroamericana, que corresponde históricamente a Mesoamérica, estamos juntos con México. La constante, por ejemplo, del maíz y el frijol aparecen en todas las recetas y las compartimos”, manifestó Castellón.
Asimismo destaca otra similitud en el preparado de las salsas, como las que acompañan los rellenos, o el popular chirimol. “La idea de moler y preparar salsa ya sea en piedra de moler o en un molcajete, ya estaba presente en la prehispanidad”.
En ese sentido, no son técnicas adquiridas sino compartidas. “Entre las técnicas de preparación prehispánica ha estado presente lo molido. Cuando en el reino de Guatemala tuvieron cada vez mayor presencia las recetas francesas, lo que la cocina francesa se conoce como salsa madre, fue el equivalente para nosotros de este preparado de salsas a base de tomate. Su uso no es necesariamente exclusivo de la cocina mexicana”, añade el historiador.
En conclusión, lo que los salvadoreños consumen actualmente está contrastado “con esa vida acelerada de la vida moderna que tiene que ver con la industrialización. No se puede culpar tampoco de esto exclusivamente a la comida rápida. Hay mucho de la comida rápida que ahora tiene mucho de lo tradicional, de lo típico. La pupusa, por ejemplo, se dice que es el alimento de los salvadoreños en más del 60 % de la población.
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En ese sentido, Castellón considera que definitivamente la pupusa ha pasado a ser el alimento de la comida rápida salvadoreña por excelencia, aunque es una comida tradicional.
“En los últimos años se ha hecho famosa una tendencia en la culinaria que se llama ‘food design’. Y creo verdaderamente que la pupusa es un alimento diseñado para alimentar a las personas de la manera más eficiente, y que eso lo ha hecho uno de los alimentos más exitosos en la culinaria, no solo local y centroamericana, sino también mundial. La pupusa está diseñada para ser comida en cuatro mordiscos. Ni siquiera se tiene que detener, sentar, nada”.
En definitiva, nuestra cultura gastronómica continúa evolucionando y no solo por la influencia de las redes sociales, también por el refuerzo de las técnicas culinarias. Asimismo, debido a que las nuevas generaciones buscan alimentarse de comidas más simplificadas para adecuarlas a sus jornadas laborales y otras responsabilidades, y al cambio climático, que con el tiempo ha provocado que no se pueda cubrir la demanda de producción que el mundo necesita.