Por Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos, son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Representan los principios básicos que garantizan que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. Por lo tanto, cada persona dentro de una planta de alimentos debe por ejemplo contar con la debida acreditación de manipulador de alimentos, cumplir con normas de higiene personal, evitar el contacto con los alimentos si se está enfermo, utilizar equipo de trabajo adecuado y desinfectado, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla para el pelo. Esto es obligatorio; lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar el trabajo, después de ir al baño y todas las veces que sea necesario; cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura, quitarse el reloj, anillos, quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al baño y colocársela nuevamente al ingresar al lugar de producción y evitar cualquier otro elemento que pueda estar en contacto con los productos durante el proceso de elaboración.
Las BPM deben aplicarse siempre que se tenga el mínimo riesgo físico químico y microbiológicos que implique afectar al alimento siendo contrarrestado con procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas, enfermedades de animales y plantas, la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas. Se debe tener un método de limpieza óptico de acuerdo con los productos que se elaboran. Definir planes validados de limpieza y desinfección por cada área y equipo, frecuencia, método, producto y responsabilidad. Seleccionar detergentes y desinfectantes aprobados, datos técnicos y precauciones, con dilución adecuada. Todas las superficies en contacto con los alimentos como utensilios y guantes deben limpiarse y desinfectarse frecuentemente.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden atraer diferentes tipos de plagas por ende llegar a contaminar. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente. Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
Lograr y mantener la inocuidad alimentaria y la satisfacción del cliente son los principales retos que enfrenta toda industria o establecimiento que se dedica a la elaboración y comercialización de alimentos, además la calidad y seguridad alimentaria es un tema que preocupa cada vez más a las autoridades legisladoras competentes promoviendo la implementación de herramientas que garanticen el consumo de alimentos seguros. El Recurso Humano es el factor más importante para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atención y determinar con exactitud los requisitos que debe cumplir. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Ingeniera en alimentos